肉脯是猪肉或牛肉经腌制，烘干，烘烤后的片状肉制品，其中为大众熟悉的有靖江猪肉脯，上海猪肉脯，汕头猪肉脯，福建猪肉脯等。

尤以靖江肉脯最为出名，被人们熟知喜爱，靖江素有“肉脯之乡”之称。历经70多年，设备的更新和工艺的不断改进使猪肉脯成为靖江最具特色的土特产品。据历史记载：猪肉脯源于新加坡，在1928年传入我国广东，而后在1936年传到靖江。

肉脯采用传统工艺，选用上等新鲜精瘦肉切片，加入多种天然香料和特级鱼露，经数十道工序精制而成。加工时奇香无比，香气四溢，可谓香飘十里，闻者无不垂涎；成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽；开封鲜香扑鼻，令人食欲大增；入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味无穷，妙不可言，实乃人间美食。肉脯薄如纸、形方正，味兼鱼肉两鲜之美，色如玛瑙红玉之艳。脱净油脂，细而不腻；甜咸适中，酥而略脆。在灯光下照一照，肉脯鲜红得透明。

肉脯的基本制作工艺流程：选料和预处理→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压平切片→冷却包装

(1) 选料和预处理

选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-20～-10℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-4～-2℃时取出脱模，以便切片。

(2) 切片

将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在0.3厘米左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。

(3) 调味腌制

肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀，二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制。

(4) 摊筛

摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之问不得重叠。

(5) 烘干脱水

烘干脱水的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入烘干房中，烘干脱水的温度在55～75℃，前期烘烤温度60左右。肉片厚度在0.2～0.3厘米时，烘干时间为6--8小时。传统的做法和设备工艺对肉脯的生产人工成本较高，烘干效率低和出产率品质不高是各个生产厂家需要改造提高的。

玛山脱水烘干房一举解决了许多产地肉脯做法存在的耗时、卫生、品质不稳定等问题得到广大厂家的认可和好口碑。烤房整体采用304不锈钢，内置耐高温轴流风机，长期运行环境温度可达100度，封闭、除湿、干燥的环境避免了对肉脯品质的影响，精确的温、湿度控制及连续的干燥过程，也保证了肉脯品质的均匀和稳定。下面我们以玛山4吨蒸汽烤房为例来介绍下烘干房的优势特点：

1、烘烤均匀，品质稳定

烘干房配置了排湿系统，智能精准排湿，热风循环系统采用正反转左右交替循环送风方式，强力送风，避免任何烘烤死角，让烘干房内温度均匀分布，保证了肉脯的烘烤均匀度，稳定品质。

2、智能烘干，操作简单

烘干房是全程智能烘干，无需热源管理，烘烤控制采用触摸屏+可编程控制器的方式，智能控制器温度编程，设定温度曲线可储存，控制好、节能、稳定、高效。

另外，烘干房的控制方式是用触摸大屏幕进行控制烘干，烘干的调节全可通过屏幕控制，操作起来方便快捷、容易上手。

3、节能环保，健康卫生

玛山烘干房采用的蒸汽热源，对烘干物料没有任何污染，烘烤产品更健康，更卫生。同时对环境也没有污染，可以说是零污染排放，也省去了传统的燃煤燃油锅炉等设备环保检查的烦恼。

另外，烘干房采用智能精准排湿、控温技术，大量节约了能源，降低了生产成本，也减少了烘烤时间

(6) 焙烤

焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃左右，时间8～10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

(7) 压平、切片

烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形状。

(8) 冷却、包装和贮藏