1、预热阶段
牛肉装进干燥室后两小时内，温度迅速上升到60-65度。此时，将牛肉晾干5-6小时，水分不会流失。这个过程主要是一个发酵过程，控制牛肉不变色或变味，这就是我们通常所说的预热阶段。预热时间结束后，将温度调整到45-50度，湿度保持在50% ~ 55%的范围内。
2、恒定干燥阶段
这个阶段主要是头发的颜色和合同定型阶段，牛肉烘干机温度控制在52-54度之间，牛肉湿度控制在45%左右，干燥时间是3-4小时，牛肉逐渐从光红色亮红色，牛肉开始收缩，然后表面的变化。需要注意的是，牛肉可以适当的加热和干燥，效果更好。
3、快速干燥阶段
这一阶段主要是对温度的控制。为了加强干燥速度，牛肉烘干机温度应提高到60-65℃，干燥时间应控制在10-12小时，相对湿度应控制在35%左右，牛肉干燥的最终湿度应控制在15%以下。
此时，经过三个干燥阶段后，牛肉的含水量在15%左右，适合长期存放。一般在温度40℃，温度60%左右的室内环境下，36小时左右就可以烘干一批牛肉。这时，可以看到牛肉的颜色是暗红色的，手摸起来又干又硬。牛肉达到要求后，还需要混合一些调味品，使牛肉的味道更好。
